Ricetta per asparagi con salsa bolzanina - Blog Preidlhof
21.03.2016
08:02
Susanne

Ricetta per asparagi con salsa bolzanina

Che bello! Aria di primavera, aria di asparagi! Gli asparagi altoatesini sono una propria e vera specialità. In aprile si trovano serviti in ogni ristorante e ovviamente anche da noi al Preidlhof.  Accompagnati da prosciutto cotto del contadino o anche prosciutto crudo, patate lesse e naturalmente salsa bolzanina! 

 

Preparazione degli asparagi

Utilizzando un pela-asparagi provvedete ad eliminare l'involucro esterno dell'ortaggio, facendo scorrere l'attrezzo dallo stelo sino alla base; per evitare di romperlo tenete l'asparago su una mano o adagiatelo in un piatto in maniera da controllare il movimento praticato con l'attrezzo. 
Terminato questo passaggio è necessario tagliare la parte dura dei gambi, la cui cottura è sconsigliata. Disponete poi ciascun pezzo su un piano d'appoggio ed ordinateli in base alla lunghezza. Ciò vi rende più semplice raggruppare gli asparagi in piccoli mazzetti di egual misura, che dovete poi legare con dello spago per alimenti. 

In una pentola capiente versate abbondante acqua e portate a bollore. Dopodiché salate a vostro piacimento ed aggiungete il burro, lo zucchero ed il vino bianco. Date tempo agli ingredienti di mescolarsi tra loro e nel mentre avvolgete gli asparagi (precedentemente raggruppati) in un canovaccio bianco, evitando tessuti con coloranti. In alternativa potete utilizzare anche la carta crepp, adatta all'uso in questione. Immergete gli asparagi nell'acqua bollente e coprite la pentola con un coperchio.

Preparazione della salsa bolzanina

Per la realizzazione del piatto bisogna preparare una salsa bolzanina ad arte. Partite dunque dalla cottura delle uova, che dovete bollire per sette minuti: ultimato questo passaggio, non resta che raffreddarle sotto l'acqua fredda per poterle poi sgusciare opportunamente in modo da estrarre il tuorlo. 
In una ciotola emulsionate il rosso dell'uovo unitamente alla senape: aggiungete lentamente l'olio e quando avrete ottenuto una buona consistenza aggiustate di sale ed unite il brodo caldo, una spolverata di pepe, l'aceto di vino bianco e l'erba cipollina tritata finemente. 

Realizzazione del piatto

Estraete gli asparagi dall'acqua con una pinza; togliete poi lo spago che li avvolgeva, prestando attenzione a mantenerli integri. Disponeteli su un piatto e spolverate il tutto con del parmigiano grattugiato. In superficie colate il burro fuso e guarnite con la salsa bolzanina, l'erba cipollina, il crescione ed il prosciutto cotto. In alternativa al cotto, si sposano bene con gli asparagi il prosciutto crudo o il cotto d'agnello, che danno al piatto un sapore ancor più deciso.

Non resta che servire questa prelibatezza ai vostri commensali. Buon appetito!

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